Hàm lượng chất axit amin thực sự hấp thụ tăng lên khá nhanh trong quá trình lên men tỏi đen, lượng này đáng kể so với tỏi trắng.

Hợp chất Carbonhydrat trong tỏi trắng khi được lên men được chuyển hóa thành đường, tăng lên khoảng 28.7% trong tỏi trắng đến 47.9% trong tỏi đen khiến tỏi có vị ngọt.

Các tế bào tỏi bị phá hủy trong điều kiện thiếu oxy nên chất Allicin được chuyển hóa thành hợp chất Allylmercaptocysteine, Ajoeme, SAC… Và các chất trong tỏi đen còn được nổi bật hơn cả Allicin dược tính, tính tan và tính ổn định.

Chất béo và độ ẩm trong tỏi đen được giảm xuống một cách đáng kể, còn các lượng vi lượng như sắt, canxi, selen, kẽm, magie tăng lên cách đáng kể. Thậm chí còn các Vitamin B1, và B6 tăng lên gấp 2 lần so với tỏi trắng ban đầu. Tỏi đen thực sự hữu ích cho sức khỏe cơ thể, vừa giàu dinh dưỡng vừa phát huy tối đa tác dụng của các chất dinh dưỡng.

Lượng Polyphenol chứa trong tỏi, sau khi lên men thành tỏi đen khiến hàm lượng tăng lên đáng kể từ 0.5 đến 2% trọng lượng khô. Còn tỏi trắng chỉ đạt từ 0.08% đến 0.1%.

Các hợp chất lưu huỳnh như Methanethiol, Cystein, Methionin, trong quá trình lên men chuyển hóa hợp chất mới chứa lưu huỳnh nhưng tan được trong nước, dẫn được các chất tốt vào cơ thể. Và những hợp chất quan trọng giúp tăng giá trị của tỏi đen.